Pincha en cada consulta para expandirla
Un exceso de grasa en el jamón ibérico no debe hacerte sospechar. Debes de saber que las grasas abundan en cualquier jamón y que en realidad el producto a consumir sólo alcanza sobre el 50% (el 40% en el caso de las paletas) de la pieza. El resto corresponde a materia desechable (grasa sobrante, hueso, pezuña, etc.).
La clasificación del jamón viene dada por la raza del cerdo y su alimentación. Dependiendo de la raza debemos distinguir, en un principio, entre jamón ibérico y jamón blanco - siendo el jamón ibérico la pata posterior del cerdo ibérico y el jamón blanco la pata posterior del cerdo blanco.
La alimentación del cerdo ibérico se clasifica de la siguiente manera:
Los cerdos ibéricos también tienen diferencias en la raza. Un cerdo ibérico "puro" proviene de padres 100% ibéricos, sin ningún tipo de cruce. Así mismo, el cerdo ibérico, proviene también de cerdos donde la madre es 100% ibérica y el padre tiene algún cruce con raza Duroc.
El jamón serrano o jamón blanco se obtiene de cerdos de piel blanca, criados en régimen intensivo y alimentados con piensos (cereales básicamente). El jamón serrano con certificación ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) asegura un mínimo de 7 meses de curación y dependiendo de la marca puede incluso alcanzar los 24 meses.
Básicamente, se podría decir que la producción del jamón blanco copa un 90%. Sus razas son Duroc, Landrace, Large White y Pietrain y se alimentan de piensos de cereales.
En cuanto al cerdo ibérico, la producción es de un 10%. La raza es la de cerdo ibérico que proviene principalmente del Sur y Suroeste de España (Los Pedroches, Cáceres, Badajoz, Huelva, etc.) y se alimentan de bellotas, pastos y piensos. Su denominación es jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo. Su curación ronda los 14-40 meses.
El jamón o la paleta siempre deben permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, alejados de la luz del sol. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda calidad.
